Gli anolini... la ricetta di Natale di casa mia - J'anolén a la pramsàna

 Memorie natalizie dei fatidici anni '60, di una piccola bambina soprannominata “borgnerba” che in parmigiano vuol dire “erba buona e quindi prezzemolo” perché spuntava sempre dove non doveva essere...

Era consuetudine preparare gli anolini l’antivigilia di Natale, ma lo stracotto, che serviva per confezionarli, veniva messo in cottura già da una settimana, in modo da rilasciare lentamente tutti i suoi aromi.
Nonna Maria tirava la sfoglia, un chilo di farina e dieci uova, rigorosamente a mano e con l’aiuto di un mattarello lungo e pesante, ben più alto di me, che a malapena arrivavo al tavolo, ma io ero li affascinata dai suoi movimenti energici ed efficaci.
Poi arrivava per me la parte migliore, perché fatte le strisce di pasta, si portava in tavola il vassoio con il pesto e qui in mezzo alla confusione generale, una manina ogni tanto si allungava e ne razziava a piene mani, con urla più o meno umane di tutti i presenti che cercavano prontamente di impedirmelo…
Detto questo, qui trovate la ricetta dei miei anolini, che assomigliano a quelli di tanti anni fa, ma quelli avevano un profumo e un aroma che io non sono più riuscita ad eguagliare…

Gli anolini una pasta ripiena tipica di Parma, viene servita in brodo nel giorno di Natale e Santo Stefano, principalmente, ma anche nei giorni di festa grande, che vi farà gustare pienamente il profumo della tradizione della mia citta. 

Per lo stracotto:

700 gr. di polpa di manzo

vino rosso corposo q.b.

brodo di carne q.b.

un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

1 carota

1 Cipolla steccata con 2 chiodi di garofano

Un gambo di sedano

sale e pepe q.b.

olio E.V.O.

Procedimento:

Preparate un trito grossolano con la carota e il sedano, steccate la cipolla intera con due chiodi di garofano.

In una casseruola fate scaldare l’olio e insaporitelo con il trito di carota e sedano, la cipolla intera steccata con due chiodi garofano e quando il tutto è ben colorito aggiungete la carne.

Appena la carne sarà rosolata, spruzzatela col vino rosso e fatelo sfumare, quindi salate, unite un pizzico di pepe, diluite il triplo concentrato di pomodoro nel brodo caldo e versatelo nella casseruola.

La carne deve essere completamente coperta di brodo di manzo, quindi coprite la casseruola con una vecchia fondina di terracotta incrinata e piena di vino rosso che scenderà nella casseruola lentamente attraverso le  piccole incrinature del piatto,  fate cuocere a fuoco basso.

I tempi di cottura non devono essere inferiori alle 10 ore diluite in più giorni.

Quando necessario aggiungete del brodo nella casseruola e vino rosso nella fondina.

La carne deve essere sempre immersa nel suo sugo che deve essere abbondante.

per il ripieno:

300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

200 g di pangrattato

noce moscata q.b.

3 uova intere

1 presa di sale

Per la pasta:

500 g di farina

5 uova intere

Procedimento:

Togliete dal sugo la cipolla, e recuperate il sugo,  con tutte le verdure, che dovrebbero essere completamente sfaldate, spremete i brandelli di carne rimasta con uno schiacciapatate recuperando cosi il sugo che ancora trattiene. 

Purtroppo la carne che rimane è quasi inutilizzabile, personalmente dopo averla tritata la unisco a del macinato per fare il ragù per condire la pasta. 

A questo punto in una ampia ciotola versate il pane grattugiato,  bagnatelo con il sugo dello stracotto ancora caldo, quindi unite il parmigiano-reggiano (stravecchio) grattugiato, tre uova intere,  un pizzico di sale, noce moscata a piacere, poi amalgamate con le mani il tutto, fino ad ottenere un'amalgama sodo e omogeneo.

Preparate la pasta per gli anolini creando una fontana sul tagliere con la farina, al centro sistemate le uova, sbattete leggermente con una forchetta le uova e amalgamate poi con la farina, lavorate uova e farina fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.

Formate delle strisce sottili di pasta, di larghezza 9/10 cm., al centro sistemate ad intervalli regolari di 3 / 4 cm di distanza un cucchiaino di ripieno, ricoprire con la metà superiore il ripieno, premendo intorno  in modo che non rimanga aria all’interno, quindi con stampino ricavare gli anolini.

Sistemate gli anolini formando delle file su un piccolo tagliere ricoperto da un telo di canapa, in modo che venga assorbita l’umidità della pasta, almeno per un giorno, quindi cuoceteli in un buon brodo di manzo e cappone e  servite in brodo con altro Parmigiano grattugiato.