Filetto di manzo al sale

Vi voglio mostrare  una ricetta che mi è stata data anni fa da un amico cuoco e che nel tempo è diventata il mio piatto forte…è una portata che si presta ad ogni occasione grazie alla sua praticità, bontà e leggerezza.
La cottura al sale fa parte della grande famiglia delle cotture dove l'obiettivo è cuocere senza aggiungere grassi, infatti la trasmissione del calore nel forno è più lenta e impedisce alla carne di seccare, inoltre rallenta la fuoriuscita dell'umidità e degli aromi.

Nonostante sia un piatto, potrei dire tipicamente estivo, lo cucino spesso anche durante tutto l'arco dell'anno, specie se so di avere ospiti.
E' un piatto raffinato, ma pratico e veloce che si può preparare in parte anche la sera precedente e completare il giorno dopo.

Ingredienti:

700 gr manzo dal taglio regolare (roast-beef o filetto)

Salvia q.b.

Aglio q.b.

Rosmarino q.b.

Limone q.b.

Scaglie di formaggio parmigiano-reggiano

400 gr rucola ca.

1 – 2 kg sale a seconda del tegame in cui mettete la carne

Olio E.V.O. q.b.

Procedimento:

Ungete un tegame con un filo di olio, unite qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino, 1-2 spicchi di aglio quindi rosolate il manzo per circa 10 minuti da tutte le parti, in modo che si formi una sottile crosticina.

Togliete la carne dal fuoco, asciugate e ripulitela per bene, in modo che sul taglio di carne non rimanga nulla.
Prendete un tegame dai bordi alti, che possa contenere il pezzo di carne, quindi versate un cm. di sale grosso sul fondo, appoggiatevi la carne e ricopritela interamente con il sale, quindi mettete in forno per circa 40 / 50 minuti, a seconda che vogliate la carne più o meno cotta. (Si calcola mezz'ora per ogni kg di carne). 
A fine cottura togliete la carne dall'involucro di sale, ripulitelo bene dal sale,  ma non spaventatevi se vi troverete di fronte ad un pezzo che si è ridotto a volte anche  più della metà del taglio iniziale e lasciatela raffreddare, quindi tagliate la carne con l’affettatrice a fette molto sottili, per rendere l'idea come le fette di prosciutto.

Per la vinagrette:

Spremete un limone e amalgamate il succo a circa 50 - 60 gr di olio E.V.O. con una forchetta, fino ad ottenere un composto denso, al quale unirete per ultimo le scaglie di Parmigiano. Una parte vi servirà per il piatto, il rimanente lo potete  portare in tavola a disposizione. 

Lavate,  asciugate e condite la rucola con la vinagrette. 

Disponete una parte di rucola in un piatto da portata.
Posizionate sopra alla rucola le fettine di carne e bagnatele con la vinagrette, posizionate altra rucola 
 e continuate così per alcuni strati alternando rucola e carne.

Io termino sempre con la rucola e scaglie di parmigiano.

E’ un piatto di sicuro successo e di facile preparazione, io  preparo la carne il giorno prima e mi occupo della rucola in seguito.