Punta di vitello ripiena "Picaja col pjén"

Punta di vitello ripiena

(picaja col pjén)

Piatto tipicamente parmigiano che veniva preparato nei mesi invernali, un secondo piatto speciale e di grande effetto, buonissimo, ideale per pranzi importanti, un secondo veramente ottimo. La Picàja col pjèn anche detta comunemente punta di vitello ripiena è una ricetta che esalta il sapore e la tenerezza della carne, da accompagnare in particolar modo con patate arrosto.
Da bambina adoravo questo piatto proprio per il suo ripieno morbido e quasi cremoso; la zia Nanda lo preparava nei giorni un po' speciali di festa e sinceramente non so perché, ma non lo avevo mai cucinato prima. La ricetta che vi passo prevede una messa in forno finale che la preparazione originale non prevede, ma che forma una leggera crosticina croccante alla carne.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di punta di vitello

Olio EVO

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 gr di pane grattugiato

2 uova

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1 carota piccola

Un gambo di sedano

un pizzico di noce moscata

sale e pepe

½ bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di farina

Procedimento:

In una casseruola versare un po’ di olio e rosolarvi lo spicchio di aglio, fino a doratura, poi togliere, aggiungere il pane grattugiato e mescolarlo per alcuni minuti.

Togliere quindi dal fuoco e mettere in una terrina insieme al Parmigiano, aggiungere un pizzico di sale e di pepe, poca noce moscata e le uova intere.

Si otterrà un ripieno che andrà inserito nella tasca (meglio se fatta fare dal macellaio) che andrà cucita e sigillata molto bene con filo forte per alimenti.

Mettere a bollire abbondante acqua salata in una capace pentola, insieme a cipolla, carotina e il gambo di sedano.

Al momento dell’ebollizione immergere la punta ripiena, e lasciare sobbollire a fuoco moderato per circa un’ora.

Lasciare raffreddare e mettere in una teglia con un po’ d’olio, un mestolo di brodo (almeno due dita nella teglia) uno spicchio di aglio, la carota e la cipolla tolte dal brodo.

Mettere in forno a 170 gradi fino a doratura da entrambi i lati della tasca.

Togliere la punta dal tegame, aggiungere ½ bicchiere di vino bianco al liquido di cottura e un cucchiaio di farina, e fare addensare a fuoco basso, frullando con il mixer a fine cottura anche la carota e la cipolla.

Tagliare a fette la punta di vitello e servire con la sua salsa addensata.

Ho aggiunto anche un po' di ripieno sfuggito dalla tasca, durante la cottura nel brodo.