Torta duchessa di Parma

I compleanni in questo periodo si susseguono a ritmo frenetico... questa volta tocca a me!!! 
La torta che mi sono scelta è la torta duchessa di Parma, chiamata così perchè era la preferita di Maria Luigia d'Austria.
Durante la sua permanenza a Parma, un pasticcere le confezionò appunto questa torta che divenne la sua preferita.
Non è complicata, solo il procedimento è un po' lungo, ma ne vale assolutamente la pena...

Ingredienti:

Per la crema pasticciera:
200 ml di latte
50 gr di panna
100 gr di zucchero
45 gr di tuorli (circa 2/3 uova)
20 gr di farina 00
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Scaldate il latte, con la panna e la bacca di vaniglia, a parte montate a crema i tuorli, con lo zucchero e la farina. Quando il latte bolle, unitelo alla crema e mescolate per circa un minuto, fino a che la crema sia ben densa.

Per lo zabaione: 

100 gr di marsala
50 gr di zibibbo (o passito)
120 gr di zucchero
90 gr di tuorli (circa 5/6 uova)
30 gr di farina 00

in un pentolino fate scaldate leggermente il marsala e lo zibibbo; 

Con le fruste elettriche montate a crema i tuorli con lo zucchero e la farina.

Unite la crema al marsala, e tenendo sempre mescolato cuocete a fuoco basso la crema fino ad arrivare ad una temperatura di 80 gradi, spegnete e lasciate raffreddare.

Per la ganache al cioccolato:
275 gr di cioccolato
250 gr di panna

Fate bollire la panna, toglietela dal fuoco e lasciatevi sciogliere dentro il cioccolato. Dopodiché incorporate la crema pasticciera che avete preparato prima.

Per i dischi di pasta di nocciole:

180 gr di farina di nocciole o di mandorle
180 gr di burro
180 gr di zucchero
220 gr di farina 00
scorza grattugiata di un limone

Mescolate la farina di nocciole, il burro, lo zucchero, la farina e la scorza di limone, in modo da ottenere un impasto simile a quello della pasta frolla, che farete riposare in frigorifero, per circa un'ora. Una volta raffreddato, stendete 3 dischi identici (di circa 24 cm di diametro) su carta da forno con l'aiuto di un mattarello e cuoceteli in forno a 160°/170° per 20 minuti; quando saranno cotti lasciateli raffreddare.

Composizione della torta:

Disponete il primo disco di pasta, su di una tortiera e riversate con una tasca da pasticcere, sul bordo più esterno un cerchio di crema al cioccolato a modo di cordone, lasciando libero il centro che riempirete con la crema di zabaione. Ricoprite con il secondo disco e ripetete l'operazione. Terminate ricoprendo la torta con il terzo ed ultimo disco. 

Sempre con la crema al cioccolato ricoprite sia l'intero bordo che tutta la superficie della torta.

Ricoprite con la granella di nocciola il bordo esterno facendola bene aderire.

Ultimate il tutto posizionando le ciliegie candite sul bordo esterno contornate con un ciuffo di crema allo zabaione..