Salsa mornay

La salsa mornay è una salsa bianca, si può dire che sia una besciamella arricchita.
E' una salsa morbida e cremosa, per renderla più gustosa al posto del Parmigiano Reggiano si possono aggiungere formaggi come l'Asiago, il groviera oppure anche dei pecorini stagionati, per questa salsa, oggi, ho usato il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Ingredienti:

Mezzo litro di latte intero

50 g di farina 00 

50 g di burro 

Un tuorlo d'uovo 

50 g di Parmigiano Reggiano

Noce moscata un pizzico 

Sale un pizzico

Procedimento:

In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco basso, unite la farina mescolando con una frusta manuale. Quindi versate il latte freddo tutto in una volta, continuando a mescolare finché inizia a bollire. 

Salate e cuocete per 10/15 minuti,  mescolando di tanto in tanto.

Togliete dal fuoco, regolate se occorre di sale e, volendo, insaporite con un pizzico di noce moscata oppure di pepe.

Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungete un po’ di latte. Se troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.

Quando la besciamella  è pronta  ed è ancora sul fuoco, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato fine, in modo che si sciolga più facilmente. Sbattete i tuorli con 2 cucchiai di panna e aggiungeteli, fuori dal fuoco, alla besciamella. Riportate sul fuoco a fiamma dolce e continuate a lavorare con una frusta fino a quando cominceranno a formarsi delle bollicine sul bordo della pentola.

Salsa rossa - ragù alla bolognese... Ricordi d'infanzia

Questa è una ricetta della tradizione natalizia, gustosa e di facile preparazione che, proprio per il suo intenso colore rosso, ben si adatta al clima delle festività natalizie.

Quando ero piccola, l’unica occasione in cui la si trovava in tavola era, appunto, il Natale, ma oggi la preparo spesso per accompagnarla ad un semplice bollito di carne, con cui  è davvero ottima.
E' semplice, inoltre è di una velocità sorprendente e dal gusto inimitabile.... bastano veramente pochissimi ingredienti e pochissimi minuti per una salsa d'altri tempi!!!

La mitica salsa rossa mi è stata tramandata da una persona speciale: mia zia Nanda, che ha trascorso gran parte della sua vita in cucina; da lei ho imparato tutte le ricette di base e non solo…mi ha insegnato tutto ciò che sapeva e quel sapere ora mi permette di destreggiarmi tra i fornelli...

Alla zia Nanda è dedicato questo. post...

Ingredienti:

5 cucchiai di olio di oliva

80 gr di triplo concentrato di pomodoro Mutti

3 cucchiai di zucchero

70 cc di brodo di carne

aceto di vino bianco q.b.

Procedimento:

Versare l’olio in una piccola casseruola, aggiungere il triplo concentrato e lo zucchero senza mescolare.

Mettete sul fuoco – fiamma bassa – e amalgamate con delicatezza gli ingredienti con un cucchiaio di legno; quando la salsa sarà giunta al bollore, aggiungete poco a poco il brodo caldo fino a che il tutto non sia ben amalgamato, fate bollire alcuni minuti sempre a fuoco basso.

Il risultato è una salsa di buona consistenza, non troppo liquida; dopo che si è intiepidita, aggiungete uno o due cucchiai di aceto, a seconda che la desideriate più o meno “brusca”…mescolare e ...la salsa è pronta!

Ragù alla bolognese

Ingredienti:

300 gr. di polpa di manzo

150 gr di pancetta di maiale (cartellata)

50 gr di carote

50 gr di costa di sedano

50 gr di cipolla 

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

noce moscata

1 foglia di alloro e 1 foglia di salvia

olio E.V.O

 1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 bicchiere di latte

brodo q.b.

sale 

Procedimento:

In una padella mettere un goccio di olio E.V.O. aggiungere carota e sedano tritati fini e fare tostare leggermente.

Unire la cipolla e fare tostare delicatamente, ma senza fare rosolare, a fuoco vivace.

Unire prima la carne di maiale tritata e successivamente la carne di manzo quando quella di maiale è ben rosolata.

Cuocere tutto a fuoco vivace tenendo sempre girato, per alcuni minuti. 

Sfumare con il vino bianco e far evaporare bene l'alcool del vino.

Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, rimestare, unire anche il brodo e per finire salvia e alloro.

Abbassare la fiamma, il ragù non deve bollire, ma cuocere lentamente per un ora e un quarto circa.

Una volta cotto, salate  il ragù. 

Terminata la cottura aggiungere una grattugiata di noce moscata e un goccio di latte per togliere acidità