La vecchia col pesto di cavallo - versione di oggi

 

Preparare la vecia era un affare di famiglia, faceva parte della tradizione, e veniva seguita con una certa consuetudine.
Era uno dei piatti migliori di zia Ferdy, che quando decideva di prepararla, si muoveva il giorno prima, di solito al mercoledì; io e lei andavamo a prendere le verdure, perché al mercoledì, a Parma, c’era e c'è tutt'ora il mercato settimanale, e lì bisognava andare per avere gli ortaggi migliori, poi si passava dalla Signora Olga, che aveva il miglior pesto di cavallo, quindi si rientrava subito a casa perché la preparazione e la cottura erano lunghe, anche se io l’aiutavo, si fa per dire, all’epoca non andavo a scuola, uno scricciolo di 4/5 anni che combinava tanti pasticci…

Questo piatto che ricorda tantissimo quando ero piccola, non so dire il tempo che non lo preparavo, forse perchè non è proprio leggerissimo...

1 cipolla di medie dimensione

1 spicchio di aglio

300 gr di carne macinata di cavallo

(oppure carne macinata di vs. scelta)

2 zucchine medie

2-3 pomodori rossi

4 patate medie

2 peperoni gialli

2 peperoni rossi

1 peperone verde

passata di pomodoro

Sale e pepe

Olio E.V.O.

Brodo vegetale q.b.

Procedimento:

Pelate due patate poi tagliatele a fette.

In una padella scaldate alcuni cucchiai di olio extravergine e fate friggere le patate tagliate a spicchi.

Una volta ben fritte, trasferitele su un vassoio ricoperto con carta da cucina e tenete da parte.

Fate rosolare in una capiente casseruola la cipolla tagliata a fette sottile insieme ad un trito di aglio, sedano e carota, i peperoni, (puliti di semi e coste bianche interne). e tagliati a listarelle, i pomodori spaccati a metà, le altre due patate tagliate a cubetti, infine gli zucchini tagliati a dadini. Lasciamo il tutto a stufare dolcemente, con il coperchio e a fuoco basso. Se dovesse asciugarsi troppo allunghiamo con brodo caldo, in modo da avere sempre una buona dose di intingolo.

Lasciate cuocere per circa 2 ore, tenendo mescolato di tanto in tanto.

Spegnete e lasciate riposare.

Al momento di portare in tavola fate riscaldare le verdure, aggiungendo a questo punto la carne sgranata del pesto di cavallo e in ultimo, le patate fritte precedentemente, regolate di sale e di pepe,

mescolate bene, dopo pochi minuti di cottura la vecchia col macinato è pronta per essere servita!

Polpettine di tonno e patate

 Ormai piove quasi interrottamente da alcuni giorni e di uscire, anche solo per la spesa, non se ne parla proprio, quindi oggi si utilizzerà quello che ho già in casa.

Ho trovato questa ricetta su una rivista della “cucina italiana”; si tratta di polpettine con tonno e patate, facilissime da preparare e gli ingredienti solitamente si trovano in dispensa, si possono utilizzare a pranzo a cena, ma sono ottime anche per accompagnare un aperitivo… Solo a guardarle viene voglia di assaggiarle, così piccole e morbide, tonde e davvero molto sfiziose, che non smetteresti mai!

Ingredienti:

gr 240 di tonno sott’olio sgocciolato

gr 180 patate

1 spicchio di aglio

un cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di pangrattato

1 cucchiaio di Parmigiano – Reggiano grattugiato

2 cucchiai di capperi

un tuorlo d’uovo

olio extravergine di oliva

sale pepe

olio di arachide per friggere

limone - aglio in polvere - prezzemolo tritato

Procedimento:

Cuocete le patate intere con la buccia in abbondante acqua per 30 minuti circa, quindi sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate.

Tritate, i capperi; tritate anche le foglioline di prezzemolo e uno spicchio di aglio.

Mescolate le patate schiacciate con il tonno sminuzzato, il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto, i capperi, l’aglio e il prezzemolo tritati, regolate di sale e pepe.

Per ultimo mescolate insieme farina, pangrattato e formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato e unitelo al tonno e patate.

Formate delle piccole polpettine, passatele nel pangrattato.

In un tegamino di piccole dimensioni, dai bordi alti, riempitelo per trequarti di olio per friggere e rosolate le polpettine, un minuto per parte, e fino a completa doratura.

Scolatele su carta da cucina, poi spolveratele con un pizzico di aglio in polvere, la buccia grattugiata di ½ limone e prezzemolo tritato.

Finocchi con pomodori secchi e capperi

 

I finocchi, tipici ortaggi che si gustano al meglio tra autunno e inverno, sono ortaggi ricchi di fibre e di acqua e si prestano a tante ricette invitanti e appetitose, infatti con pochi ingredienti si può realizzare questo contorno invitante, da servire in tavola ancora caldo per apprezzarne appieno tutto il profumo.

Questa è una ricetta molto semplice da realizzare, ideale per una cena o un pranzo leggero e sono un contorno che si presta bene con qualunque tipo di secondo piatto, sia a base di carne che a base di pesce oppure anche a semplici uova.

Ingredienti:

2 finocchi

2 cucchiai di crema di latte

1 spicchio di aglio

1 scalogno

5 pomodori secchi

1 cucchiaio di capperi

2 cucchiai di parmigiano reggiano

Olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Procedimento:

Pulite i finocchi quindi tagliateli in quarti e infine a listarelle.
Fateli lessare al dente in acqua bollente e salata, poi scolateli e teneteli da parte.
Pulite lo scalogno e l’aglio poi tritateli finemente.
In una padella fate soffriggere in 3 – 4 cucchiai di olio E.V.O. il trito di aglio e scalogno, con un pizzico di sale.
Una volta che cipolla e aglio saranno pronti, aggiungete i capperi, sciacquati sotto l’acqua, e i pomodori secchi tagliati a listarelle.
Unite i finocchi lessati, due/tre cucchiai di crema di latte e fate insaporire per cinque minuti a fuoco basso, eventualmente se necessario aggiungete poca acqua, utilizzando quella di cottura dei finocchi.
Terminate la cottura e prima di servire aggiungete due cucchiai di Parmigiano – Reggiano grattugiato.

Rotolo di lonza con farcia di verdure

Un secondo piatto di carne saporito e stuzzicante grazie alla farcia a base di prosciutto cotto e tantissime verdure, un secondo piatto di carne da servire per il pranzo della domenica o anche per un giorno di festa.

Si può preparare in anticipo e scaldare prima di servirlo. ma è buonissimo anche freddo e il giorno dopo quando i sapori si sono ben amalgamato è ancora più buono.

Questa versione è nata, per terminare tutte quelle verdure che stazionano in frigorifero e che non vengono mai utilizzate.

Ingredienti:

lonza circa 1 Kg.

1 carota

3 gambi di sedano

un mazzetto di fagiolini

1 patata media

1 zucchina

prosciutto cotto a dadini

3 uova

3 cucchiai di formaggio grana

salvia, rosmarino e aglio

Procedimento:

Lavate le zucchine, mondatele e poi grattugiatele, sistematele in una ciotola capiente, salate leggermente e lasciate a “spurgare” per un’oretta.

Pelate le carote, poi tagliale in quarti e infine a cubetti.
Lavate anche il sedano, tagliate i gambi a metà e poi a cubetti.
Pelate le patate e tagliate anche loro a cubetti.

Spuntate i fagiolini e tagliateli a tocchetti.
Tagliate a cubetti il prosciutto cotto.
In una ciotola sbattete le uova, unite il pecorino e il formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiati, sale e pepe, amalgamando bene gli ingredienti.
Riprendete le zucchine e strizzatele molto bene aiutandovi con uno schiacciapatate.
Unite tutte le verdure alle uova e formaggio, unite anche i dadini di prosciutto cotto e formate un ripieno che dovrà presentarsi sodo, eventualmente potete aggiungere ancora un po’ di formaggio parmigiano.
Dal vostro macellaio fatevi preparare la lonza in un’unica fetta e dallo spessore di 1 cm. dovrà risultare un rettangolo di cm. 40 x60.
Adagiate sul tagliere la fetta di lonza, sistemate al centro la farcia e unite le due estremità a partire dal lato lungo della lonza, racchiudendo così la farcia, sigillate i due lembi con filo da cucina, sigillate così anche la parte iniziale e quella finale, fino ad avere un rotolo ben compatto.
Sistemate il rotolo nella teglia con diversi cucchiai di olio E.V.O., un rametto di salvia, un rametto di rosmarino, due spicchi di aglio, infornate a 180/190 gradi in modalità ventilata per 40/50 minuti, avendo cura a metà cottura di girare il rotolo.
A fine cottura lasciatelo riposare per una decina di minuti quindi potete tagliarlo a fette spesse accompagnandolo con patate arrosto al forno.

Scaloppine con zafferano e limone

Le scaloppine, un secondo semplice e appetitoso, veloce da preparare e facile da realizzare, con innumerevoli varianti, una più gustosa dell’altra!

Le scaloppine allo zafferano dal sapore intenso e delicato sono un secondo piatto semplice e gustoso. Il profumo dello zafferano e il suo colore intenso rendono questo piatto, valido per un pranzo della domenica o quando si hanno ospiti

Un secondo ancora che non prevede l’uso della cipolla, che non piace alle nostre ospiti…

Ingredienti:

8 scaloppine di lonza (gr. 500circa)

gr. 50 di succo di limone

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bustina di zafferano

gr. 40 burro

Farina q.b.

Sale e Pepe q.b.

Procedimento:

Battete la lonza con l’aiuto del batticarne, quindi infarinate le fettine di lonza.
Setacciate un po’ di farina su un piatto o su un vassoio e infarinate le vostre fettine di vitello.

In una padella fate sciogliere il burro, quindi adagiatevi le scaloppine e fatele soffriggere su entrambi i lati, basteranno pochi minuti per parte, poi regolate di sale e pepe.

Irrorate le scaloppine con lo zafferano sciolto in goccio di vino bianco, poi bagnate con il succo di limone.

Togliete le fettine di lonza dalla padella e su fuoco medio fate restringere il sugo fino ad avere una salsa aranciata e cremosa, quindi rimettete le fettine in padella e rigiratele un paio di volte a fuoco basso.

Sistemate la lonza sul vassoio e guarnite con prezzemolo tritato finemente e la scorza di un limone bio grattugiata.

Orecchiette con tonno e acciughe

Questa ricetta è stata scelta in quanto non c’è traccia di cipolla, infatti oggi a pranzo c’è Carlotta e Serena, le quali non la sopportano.
Le orecchiette con tonno e acciughe è la dimostrazione di come bastano veramente pochi ingredienti semplici, ma di qualità, sia possibile portare in tavola un piatto gustoso e appetitoso.
Le orecchiette si possono preparare in meno di mezz’ora e prevedono un buon tonno e acciughe conservate sott'olio, passata di pomodoro, tutti ingredienti di origine mediterranea, sempre vincente quando si tratta di pasta. E la preparazione del piatto è molto facile.
Quando si vuole gustare un piatto saporito e sfizioso, spesso e volentieri la scelta può cadere proprio su un piatto di pasta col tonno che accontenta tutti!
 

Ingredienti per 4 persone:

Gr. 320 di orecchiette

2 spicchi di aglio

6 filetti di acciughe sott'olio

2 ciuffi di prezzemolo

Olio E.V.O.

Gr. 300 di passata di pomodoro

Gr. 150 di tonno sgocciolato in olio E.V.O.

Sale e pepe

Procedimento:

In una padella fate scaldare l’olio E.V.O. con i gambi spezzettati del prezzemolo e gli spicchi di aglio e fateli sfregolare per alcuni minuti, dopodichè toglieteli e aggiungete i filetti di acciughe, quando saranno ben sciolti versate la passata di pomodoro e dopo alcuni minuti anche il tonno ben sgocciolato.
Continuate la cottura per circa 10 minuti a fiamma bassa.
Fate cuocere la pasta in acqua bollente e salata per il tempo necessario, quindi scolatela e fatela saltare nel condimento di tonno e acciughe.
Regolate con un pizzico di sale e di pepe e una bella manciata di prezzemolo tritato finemente.

Fusilli con pere e gorgonzola

Una pasta originale per un pranzo o una cena in compagnia, estremamente facile e veloce da preparare e dal gusto che sorprende perchè il sapore deciso del gorgonzola unito alla dolcezza delle pere è raffinato e gustosissimo, un primo cremoso e dal gusto di straordinari contrasti.

Ingredienti per 4 persone:

gr. 350 di fusilli

2 pere Williams 

gr. 120 di gorgonzola dolce o piccante

gr. 40 di gherigli di noce 

gr. 100 di ricotta vaccina

gr. 20 di burro

Sale e pepe

Procedimento:

Dopo averle lavate, tagliate le pere in quarti, sbucciatele poi, eliminate il torsolo, infine tagliate a tocchetti.

In una padellina fate sciogliere una noce di burro, quindi ripassate le pere a tocchetti, per qualche minututo fino a che non si saranno leggermente ammorbidite. 

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e fatevi cuocere la pasta. 

Mentre la pasta cuoce, in una zuppiera lavorate la gorgonzola e la ricotta, eventualmente aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta, e lavorate fino ad ottenere una crema morbida. 

Scolate i fusilli e versateli direttamente in zuppiera, amalgamandole alla crema al gorgonzola e ricotta, unite i gherigli di noce, spezzettati grossolanamente e mescolate tutto fino a che la pasta non sia ben amalgamata alla crema, regolate con un pizzico di pepe. Completate con alcuni gherigli di noce in ogni piatto.

Potete sostituire il gorgonzola dolce con quello piccante, per avere un sapore più deciso.

Inoltre potete sostituire la ricotta con un formaggio tipo Philadelphia o della Robiola.

Intrigoni reggiani

 

Gli intrigoni reggiani sono i dolci tipici del carnevale reggiano, sono fatti di sfoglia dolce, bordi seghettati e uno spessore tondeggiante e morbido.

Si differenziano, così si dice, da quelli dei cugini di Parma, in quanto questi sono morbidi e il loro aspetto si presenta arrotondato, mentre quelli al di là dell’Enza sono sottili e croccanti…

La ricetta originale prevede l’uso di un liquore particolare il “Sassolino”, un liquore prodotto nel territorio della provincia modenese, in particolare a Sassuolo, con un tipico aroma di anice, che a me purtroppo non piace, quindi l’ho sostituito con del Cointreau e devo dire che è stata una mossa azzeccata, hanno dato agli intrigoni un profumo eccezionale…

Ingredienti:

300 gr. farina 0

80 gr. di zucchero

80 gr. di burro

60 ml. di Cointreu o Sassolino

2 Uova medie

1 cucchiaino raso di lievito per dolci

Buccia grattugiata di un limone biologica

1 bustina di vanillina

Zucchero a velo

Olio di semi di arachide q.b.

Procedimento:

Sul tagliere disponete la farina a fontana stemperata con un cucchiaino raso di lievito per dolci.

Al centro unite lo zucchero, le uova leggermente sbattute, il burro sciolto a bagno maria e lasciato raffreddare, il Cointreau o il sassolino, la bustina di vanillina e la buccia grattugiata di un limone biologico.

Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa, ma sufficientemente soda per essere lavorata. Formate un panetto e lasciate riposare per almeno 1 ora.

Stendete la pasta con il mattarello, dandole uno spessore di 2-3 mm. o se preferite anche di più.

Fra le tante varianti, nate dalle tradizioni famigliari, la pasta doveva avere uno spessore di 2/3 mm. la stessa altezza, come dice la tradizione di uno scudo dell’epoca, ma a me piacciono leggermente più spesse.

Tagliate dei rettangoli di 4-5 cm. x 7-8 cm. con una rotellina dai bordi ondulati, praticate al centro un taglio e intrecciate i bordi a vostro piacere.

Friggete gli intrigoni in abbondante olio bollente per alcuni minuti fino a completa doratura.

Consiglio di utilizzare una piccola casseruola, che deve essere colma di olio per ¾ della sua capienza, e cuocete pochi intrigoni per volta, in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Scolateli con un mestolo forato e fateli raffreddare su carta assorbente da cucina. Una volta che si saranno raffreddati cospargeteli con abbondante zucchero a velo.

Castagnole al rum al forno

 

Una ricetta ideale per questo giovedì grasso e per chi vuole festeggiare con dei dolcetti particolari, ma semplici al tempo stesso.
Questa volta non ho fritto, ma ho preferito queste castagnole cotte in forno, ma altrettanto buonissime...
Hanno le sembianze di piccoli cubotti e sono caratterizzate da un interno soffice e profumato, sono facile da realizzare, possono comunque subire numerose varianti a seconda delle zone in cui vengono preparate.

Ingredienti:

320 gr di farina 00

2 uova medie

1 bicchierino scarso di rum 

100 gr di zucchero

80 gr. di burro

2 cucchiaini di lievito per dolci

scorza di limone o di arancia

zucchero a velo

Procedimento:

Lavorate con una frusta elettrica il burro molto morbido e lo zucchero.
Quando avrete ottenuto una crema fluida e morbida, utilizzando una frusta manuale amalgamate la farina setacciata con il lievito, a seguire inserite le uova, il rum e la buccia grattugiata di un limone o di un'arancia con la buccia edibile.
Mescolate bene poi lavorate con le mani fino ad avere un panetto omogeneo.
Lasciatelo riposare per circa un'ora, quindi riprendetelo e tagliatelo a fette, lavorate le fette fino ad ottenere del lunghi filoncini, dallo spessore di due centimetri.
Tagliate a pezzetti i filoncini (circa 2 cm.) e posizionateli a distanza sulla placca da forno, rivestita con l'apposita carta, infornate a forno preriscaldato a 180 gradi per 12 minuti, dovranno avere un colore dorato.
Togliete dal forno e fateli raffreddare, poi spolverateli con abbondante zucchero a velo.
In alternativa prima di utilizzare lo zucchero a velo potete spennellarli leggermente con rum, senza esagerare per non rendere le castagnole mollicce.

Patate e finocchi con mozzarella e speck

 

Una pietanza gustosa e completa, valida anche come piatto unico, pochi ingredienti, facili da reperire e anche economici, per avere un risultato sfizioso e appetitoso.
In alternativa allo speck potete usare sia il prosciutto cotto o quello crudo, ma il risultato non cambia, rimano un valido piatto unico a base di verdure o un ottimo contorno...

Ingredienti:

6 patate a pasta gialla

2 finocchi

100 gr di Speck

1 mozzarella da 125 gr.

rosmarino

aglio

sale, pepe, origano

olio E.V.O.

burro

Un cucchiaio di Parmigiano - Reggiano grattugiato

Procedimento:

Bollite le patate in acqua leggermente salata, con tutta la buccia, per circa 30 minuti.
Pulite i finocchi e portateli a cottura in abbondante acqua leggermente salata.
A cottura ultimata delle patate e dei finocchi scolateli e lasciateli intiepidire.
Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi.
Tagliate a fette spesse i finocchi.
Tagliate anche lo speck a striscioline sottili e rosolatelo in una padella con un filo di olio E.V.O, uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e il rosmarino.
Spegnete e mescolate lo speck con le patate e i finocchi, regolate di sale.
Imburrate una teglia da forno e sistemateci le verdure, un’ultima spolverata di sale, pepe e origano, poi infornate a 180° per complessivi 15/20 minuti, a metà cottura aggiungete la mozzarella tagliata a cubetti e  un cucchiaio di Parmigiano - Reggiano grattugiate e portate a completa rosolatura.